杨森林/文
蘑菇是一种食用真菌，口感纯正，气味醇香，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、菌糖、脂肪、维生素和人体所需的钾、铁、钙、磷、镁等多种微量元素。
贺兰山的蘑菇种类比较多，有白蘑菇、黄蘑菇、龙须蘑菇、紫蘑菇等，最受喜爱的还是紫蘑菇——俗称“贺兰山紫蘑菇”。
生长在贺兰山野外的贺兰山黄蘑菇
这种蘑菇颜色发紫，肉质肥厚，口感爽滑，味道鲜美，营养丰富。鲜吃——可以单独炖、单独炒，还可以与鸡鸭鹅羊肉一起炖、炒。“贺兰山蘑菇炖土鸡”就是一道极其有名的名吃。“贺兰山蘑菇面”更是北方人的最爱。
最为奇特的是：一般吃蘑菇不能喝酒——尤其是宁夏平原滩地里长出的蒲蘑菇——蒲草根部长出的蘑菇，千万不敢与任何一种酒同时下肚。1992年秋，我就是由于三天前吃了蒲蘑菇揪面片（非常香），只喝了两杯酒就倒在沙发上，到宁夏医院住了唯一一次医院，而且一住就是整整100天——原因是医院没有吃蘑菇中毒的记录。事后我跟亲友说起来，许多宁夏川区的人都有过这样的经历——吃蘑菇面喝酒中毒，而且还有一个显著特点是：心脏狂跳。由此，卫宁平原上稍有阅历的人们都知道吃蘑菇面在3天之内是绝对不能喝酒的！我就因为那次吃蘑菇喝酒中毒，断了喝酒的嗜好，从此与酒无缘。但吃贺兰山蘑菇就没有这样的忌讳不但没有，贺兰山蘑菇还是下酒的一口名菜。其中缘由，现在还没有人能够搞明白。
每年八九两个月份，是贺兰山紫蘑菇盛产的黄金季节。每逢这两个月，我都要开车到贺兰山苏峪口、小钟口去挑选刚刚从山里背下来的鲜蘑菇，而且学会了一眼看上去就知道其成色质量的优劣：头部如同蓓蕾一般、还没有彻底开放舒展开来的蓝色中带有紫色的蘑菇，就是贺兰山蘑菇中最好最鲜的特等蘑贺兰山紫蘑菇。这种紫蘑菇与其它蘑菇一样，生长在松树根部的土壤里——每逢夏末秋初，雨水落到能够把松树下的落叶彻底打透，与地面渗下去，再赶上25度左右的高温之时，蘑菇就从腐烂的落叶处缓缓顶出来，如同徐徐打开的雨伞。其中有白色的、黄色的，好有紫色的——紫色的蘑菇及其少见而味道鲜美，价钱比其它蘑菇贵出三五倍。那些白蘑菇、黄色蘑菇如果开放得如同彻底打开的雨伞一般，尽管它很大也很招惹眼球，十有八九根部有虫或者蠕动的小蛆——买回去晒干尚可，现买鲜吃就要耗费一番清洗的周折了。
当然，贺兰山其它蘑菇也非常好吃——尤其是最多也最常见的贺兰山黄蘑菇——俗称“贺兰山蘑菇”就是大众最常食用的蘑菇，尽管比紫蘑菇稍有逊色，也是难得的美味佳肴——古人常说的山珍，或许指的就是贺兰山蘑菇与宁夏发菜之类吧？
贺兰山鲜蘑菇
吃鲜蘑菇最大的问题是怎么能够清洗干净——
贺兰山蘑菇——不管是紫蘑菇、黄土色蘑菇、还是白色蘑菇——都是生长在贺兰山海拔2000米到3000米之间的青海云杉林带里的，表面上沾有一层牢固的松树针。光靠水是难以清洗干净的。常年与经营蘑菇的人交朋友，他们告知我的秘诀是：用面粉将鲜蘑菇糊一层，然后用手去搓揉一会儿，然后用清水冲洗，马上就能干干净净。
炖炒贺兰山紫蘑菇，方法很多。我的体会是：鲜蘑菇，适合爆炒——能够保持紫蘑菇应有的鲜味。干蘑菇，适合炖——与鸡鸭鹅羊肉都可掺在一起炖。要想保持紫蘑菇原汁原味，最好的办法是：将泡洗干蘑菇的第一茬水先存放到一个盆子里，待蘑菇洗干净后与肉一起下锅时，先将泡洗干蘑菇第一茬水上部的水先倒入锅内。不一会儿，蘑菇与肉的清香，就会散发出诱人的味道。
