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蘑菇专家带你选蘑菇

信息来源:zgmgw.com  时间:2019-01-06  浏览次数:30

原标题:蘑菇专家带你选蘑菇

  蘑菇营养丰富、味道鲜美,因此营养界素来认为“一荤一素一菇”是最保健的饮食搭配。蘑菇人人喜爱,但是最近关于蘑菇中含有“漂白剂”和“荧光剂”的报道,让许多喜爱蘑菇的人开始心存顾虑。怎么保证吃到安全新鲜的蘑菇呢?就此,请来对蘑菇有多年研究的,北京食用菌协会会长、中国农业大学生物学院王贺祥教授。让他教我们一些挑蘑菇的心得。

  漂白?只有口蘑有嫌疑

  其实,蘑菇的培植和销售过程,基本没必要用农药、食品添加剂;在许多食品中,蘑菇的漂白剂算是最少的。如果有漂白剂的话,可能是从不规范的包装材料(比如白的纸和箱子)上沾的。我就不担心蘑菇会有“漂白”、“荧光剂”的嫌疑,这些新闻也从来没有影响到我天天吃蘑菇。

  首先,蘑菇本身没有虫害的风险,而且现在食用的蘑菇大多是大棚里种植的,生长条件好,基本没有必要用到农药。其次,大多蘑菇用不着漂白。香菇的菌盖本身是黑褐的,如果漂白了,反而像次品。金针菇也是这样,黄的金针菇反而更好吃。许多平菇也如此,有浅浅的灰才正常。

  唯一有人为漂白嫌疑的就是双孢蘑菇(也叫口蘑),但不合格率也大约仅为2%。因为有些菌农采摘手法不规范,蘑菇根部会带上土,而且蘑菇受伤的部位会变褐。为了卖相好,难免要洗一洗,漂一漂。如果用亚硫酸钠漂洗,量适当的话,是允许的。怕的是有人为了降低成本,使用荧光剂等非食品漂白剂。

  所以,我买口蘑的时候有几个标准来选择更“原生态”的:带有一点土的,说明没洗过;菌体不光滑的,有一点鳞片,但一洗就能掉;根的地方,有一点发褐变的。

  平菇,小的新鲜

  平菇能炒能涮,价钱最平民,营养却不差。我很喜欢吃平菇,而且也常买。判断平菇新鲜的方法和香菇一样。

  首先,要注意平菇菌盖的形态。新鲜的平菇,菌盖的边缘向内包裹着,像把小伞一样扣下来,而且边缘很齐整,没有丝毫的开裂。同时,还要注意选大小。菌盖太大朵的其实并不好,我就更喜欢买菌盖小一点的平菇,更鲜嫩也更好吃。因为菌盖直径为5厘米时是平菇的最佳采收期,出口的平菇都是按照这个标准来的。最后,平菇在夏天和冬天的颜略微不同,夏天温度高,生长快,颜浅;冬天的生长期比较长,颜较深,但口味和营养价值都是一样的。

  金针菇,黄的好吃

  金针菇盖滑,柄脆,味鲜,其营养十分丰富。涮火锅、做汤的时候,我都会选金针菇。

  挑金针菇要选菌顶是半球形的,不要长开的,长开的就老了。在做金针菇之前最好用开水焯一下,这样可以起到杀菌的作用。

  买金针菇时我会格外留意颜。北方一般是白的,南方还有黄的。白金针菇韧性大,有点塞牙。而黄的香味浓、口感嫩,更好吃。不过,不管哪种颜,新鲜金针菇一般没有杂。只有老了坏了的,白金针菇才会变成灰白。另外,金针菇一般有外包装,买时一定要注意保鲜期。

  干香菇,买盖厚的

  鲜香菇,挑摺硬的

  香菇是我们吃得最多,也是最常见的。香菇有干鲜两种。干香菇是在60摄氏度左右烘干制成,菇香浓郁;而鲜香菇的香味则柔和一些。菌盖上有裂开花纹的,被称为花菇,是香菇中的上品,价格最贵。次一点的是菌盖比较厚的,最差的则菌盖很薄。从价格和品质综合考虑,我一般会选择菌盖厚的。

  鲜香菇还要注意新鲜。首先看外表,新鲜的菌盖比较水灵,菌褶一片一片立着,不会倒塌。没有发霉,颜也不要特别深,不然是泡水多的。然后,上手试一下,手感不发黏;捏一下,不滴水。有经验的人掂一掂,会发现泡水的香菇分量比一般的要重。最后,闻一闻,没有酸味等异味才好。

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